Sabe quando a gente faz um bolo e gostaria de dar aquele acabamento final e não sabe como? Ai vem aquela dúvida, será que eu poderia usar o recheio como cobertura também? A resposta é: muitas vezes sim! Recheios como ganache branco ou preto, cream cheese, chantilly, doce de leite, brigadeiro servem tanto como recheio quanto para cobertura. Outras coberturas como, o glacê real e o merengue italiano já não.
Hoje temos uma variedade bem grande de técnicas para cobrir bolos, não é mais como antigamente que tinhamos poucas opções. Era sempre chantilly, ganache, merengue de acabamento de glacê real, me ajude se estiver esquecendo alguma.
O leque se abriu e temos muitas outras opções como por exemplo a cobertura de butter cream, que é uma verdadeira delicia e eu tenho o palpite de que foi introduzida aqui no Brasil junto com os cupcakes e programas culinários internacionais. Depois vem a pasta americana, marzipã e etc.
Mas este post de hoje vou fazer uma lista das mais básicas, aqueles que a gente usa pra cobrir nossos bolos e tortas feitos em casa e que qualquer confeiteiro de final de semana pode fazer sem problema nenhum.
1) Como Fazer Cobertura de Ganache
Ingredientes:
- 600g chocolate amargo bem picado
- 300g creme de leite
Ganache no Microondas:
- Em uma tigela que possa ir ao microondas, misture o creme de leite e o chocolate.
- Leve ao forno de microondas por 30 segundos, retire e misture bem com a ajuda de uma colher.
- Volte a mistura por mais 30 segundos e misture novamente, repita mais uma ou duas vezes se necessário.
- Reserve em temperatura ambiente até esfriar.
Ganache no banho maria;
Leve o chocolate para derreter em banho maria com o creme de leite até formar um creme liso.
Consistências:
O GANACHE tem três consistências, ganache fluido, ou seja, mais líquido, que é o primeiros estágio depois de sair do fogo e resfriar. Neste estágio ele escorre pelo bolo, e só firma e fica opaco depois de algum tempo. Neste ponto fica difícil de modelar.
Melhor consistência para confeitar: Depois de 4 horas em temperatura ambiente, o ganache vai estar mais firme, com melhor consistência para confeitar. Para usa-la no bico de confeitar você vai precisar bater o ganache na batedeira por cinco minutos em velocidade média até formar um creme mais claro e fofo um pouco mais firme mas ainda bem “liquido”. Então é só deixar quieto por mais 1 hora em temperatura ambiente ou até firmar mais, ai é usar no saco de confeitar com o bico que desejar.
En todos os estágios, mantenha o ganache coberto com filme plástico rente a sua superfície para não ter contato com ar e acabar formando uma película.
Melhor consistência para cobrir bolo: no último estágio; depois de 12 horas de descanso em temperatura ambiente, a ganache vai atingir a sua forma mais firme. É a melhor consistência para rechear e cobrir bolos com a ajuda de um espátula ou fazer formatos com bico de confeitar. Também é usada para cobrir bolos cobertos com pasta americana.
Depois de pronto e frio, o ganache deve sempre ser coberto com filme plástico rente a sua superfície para que não tenha contato com ar e acabar formando película. Depois deste período de descanso estará bem firme e fácil de trabalhar.
2) Como Fazer Cobertura de Chocolate 70% e Manteiga:
Esta é a cobertura de chocolate que a Nigella Lawson ama, e eu também! É bem parecida com a buttercream icing que vai aparecer mais além nesta lista, só que com chocolate. Nada enjoativa esta cobertura vai servir como receio também.
Ingredientes:
- 175 g de chocolate amargo (mínimo 70% de cacau)
- 250 g (10 colheres de sopa) manteiga sem sal (amolecida)
- 275 g (2 3/4 xícara) açúcar de confeiteiro (peneirado)
- 1 colher de sopa de extrato de baunilha
Modo de preparo:
- Derreta o chocolate em banho-maria.
- Bata a manteiga na batedeira até que esteja bem cremosa. Em seguida, adicione o açúcar de confeiteiro peneirado, e bata novamente até que forme um creme fofo. Então adicione delicadamente o chocolate e a baunilha e misture bem até que forme um creme brilhante e liso.
- Espalhe 1/4 do creme de chocolate sobre um dos bolos. Acomode o outro bolo em cima e cubra todo o topo e laterais com o restante do creme de chocolate.
3) Como Fazer Glacê Real:
O glacê real é aquela cobertura clássica, aquela que cobria toda a torta feita nos os anos 70, 80 e 90, provavelmente antes disto até, mas é indicado apenas para dar acabamento, para confeitar o bolo e também é usada em biscoitos.
Não há necessidade de ser refrigerada, o que é bom para os bolos que ficam em exposição.
O glacê real para decorar biscoitos não tem a mesma consistência que o glacê que cobre o bolo, e este é assunto para outro post, mas você poderá ler mais sobre o assunto neste blog AQUI.
Na internet você vai encontrar 3 formas principais de fazer o glacê real, a forma caseira com claras de ovos e açúcar, depois com açúcar, água e pó para merengue e por último glacê em pó que segundo os confeiteiros profissionais é o melhor, mais uniforme e mais fácil de usar.
Para ver estes dois tipos clique AQUI e AQUI . E para mais dicas sobre glacê real clique AQUI.
Como eu não sou confeiteira profissional vou fazer a receita de glacê com claras que a minha vó fazia e que eu lambia a pá, a tigela e qualquer vestígio de glacê que houvesse na batedeira.
https://www.youtube.com/watch?v=LIh1cNdzHPw
Ingredientes:
- 3 claras em temperatura ambiente
- 400gr de açúcar confeiteiro peneirado
- 1 colher (sopa) de suco de limão (opcional)
Modo de preparo:
- Coloque açúcar e as claras na batedeira (não precisa bater as claras em neve primeiro), e comece a bater na velocidade baixa até misturar bem, raspando as laterais com uma espátula
- Quando já estiver bem homogêneo, adicione o suco de limão (não é necessário se você não gostar do sabor) e aumente para a velocidade alta e bata por cerca de 5 minutos.
- O ponto certo é quando você virar a tigela de cabeça pra baixo e o glacê não cair ou não descer.
- Use corante em gel ou liquido para colorir.
4) Como Fazer Cobertura de Merengue Italiano para Bolo:
Esta cobertura é super legal e bem mais resistente ao calor que o chantilly. O merengue italiano pode até mesmo ir ao forno, e com ajuda de um maçarico culinário você vai poder doura-lo como neste bolo do site Savor the Best (clique aqui). Tente não usar esta cobertura com bolos muito adocicados pois ela já bem carregada no açúcar.
Ingredientes
- 360 g de açúcar;
- 5 claras;
- 400 ml de água.
Modo de preparo:
- Coloque o açúcar e a água em uma panela e, em seguida, misture-os, até dissolver totalmente o açúcar.
- Quando isso acontecer, leve a panela para o fogo, onde deverá permanecer até a calda atingir o ponto de bala mole*, o que ocorre quando a temperatura da calda fica em torno de 115°C.
- Enquanto isso, coloque as claras em uma tigela limpa e bata até formar picos firmes.
- Com a batedeira em velocidade média, despeje cuidadosamente a calda quente escorrendo devagar pelo lado da tigela em um fluxo constante.
- Tenha cuidado para evitar que a calda quente escorra sobre os batedores ou a calda será arremessar contra a lateral da tigela. Aumente a velocidade da batedeira para alta e bata por mais 2 a 3 minutos.
- *PONTO DE BALA MOLE Cerca de 15 minutos depois de a calda entrar na fase de cozimento, mergulhe uma colher na água fria e depois na panela para retirar um pouco de calda.
- Mergulhe os dedos em água fria e retire um pouquinho de calda da colher para formar uma bola que deverá ficar elástica. O termômetro deverá estar marcando 115°C.
8 Receitas de Cobertura para Bolos
5) Como Fazer Cobertura de Chantilly para Bolo:
Esta é a cobertura e o recheio mais usado nas confeitarias da minha cidade.
E acho que é a minha preferida, principalmente a de chocolate. Eu sempre achei que existisse apenas um tipo de chantilly, aquele com creme de leite fresco e açúcar, mas parece que eu estava redondamente enganada. Não só não existe apenas um como uma variedade.
Até com manteiga e também feito no liquidificador, assunto para mais posts, vou ter que testar todos e dar a minha opinião. Hoje vou concentrar em três apenas, com creme de leite fresco, chantilly de creme de leite ultra-pasteurizado e o chantilly simples com creme de leite, açúcar, baunilha e só.
Também achava que só seria possível fazer chantilly com creme de leite fresco mas segundo a Dani Noce, que se tornou uma autoridade no Brasil em termos de confeitaria, é possível sim, fazer chantilly com o creme de leite de caixinha ultra-pasteurizado, desde que o mesmo esteja bem gelado, tipo horas no congelador.
Um problema que as pessoas têm na hora de fazer chantilly, é que em algumas localidades do Brasil é muito difícil encontrar o creme de leite fresco.
Aqui no Sul, quem não achar, ainda pode substituir pela nata. Neste caso o melhor é dilui-la em pouco um de leite pois a nossa nata é muito gordurosa e vai correr o risco de virar manteiga na batedeira nos primeiros 10 segundos.
O segundo problema é que esta cobertura não aguenta altas temperaturas. Para ajudar o chantilly a se manter firme e estável por mais tempo em temperatura ambiente, algumas pessoas utilizam a gelatina em pó. Esta receita com gelatina em pó foi tirada deste site Aqui.
Vamos começar com um video da Dani Noce fazendo o chantilly simples pra cobrir o bolo.
Como Fazer Chantilly Simples
Ingredientes
- 250g creme de leite fresco
- 2 colheres de sopa de açucar
- 1 colher de sopa de extrato de baunilha
Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes até dar ponto de chantilly cuidando para não bater demais e passar do ponto.
https://www.facebook.com/icouldkillfordessert/videos/906024182803726/
Receita de Chantilly com Creme de Leite Fresco e Gelatina sem Sabor
Ingredientes:
- 1/2 colher de chá de pó de gelatina sem sabor
- 2 colheres de sopa de água
- 1 xícara de creme de leite fresco
Modo de preparo:
- Polvilhe a gelatina sobre a água fria em uma tigela pequena e deixe amolecer.
- Aqueça 2 colheres de sopa de creme de leite e use para dissolver a gelatina.
- Leve a gelatina dissolvida no creme de leite a geladeira por 10 a 15 minutos. até ficar com a mesma consistência de uma clara de ovo.
- Então bata com um fouet ou garfo até ficar liso.
- Em uma batedeira, bata o creme de leite restante com o açúcar apenas até formar picos moles.
- Desligue a batedeira e adicione a gelatina e misture com uma colher.
- Ligue a batedeira e continue batendo até que os picos duros comecem a se formar, tendo cuidado para não bater demais.
- Use para cobrir seu bolo e refrigere.
- Ps.: Mesmo com a gelatina o chantilly é frágil ao calor e não resiste a muitas horas fora da geladeira.
Receita de Chantilly com Creme de Leite Ultra-pasteurizado (latinha/caixinha)
Ingredientes
- 1 lata de creme de leite gelado e sem soro
- 3 colheres (de sopa) de açúcar
- 1 pitada de fermento em pó
- 100 gramas de manteiga
- ½ colher (café) de essência de baunilha
Modo de preparo:
Na batedeira, bata a manteiga, o açúcar e a essência até ficar um creme. Acrescente o creme de leite e o fermento e bata por mais 5 minutos. Leve à geladeira por no mínimo 30 minutos.
6) Cobertura de Cream Cheese:
Esta é sem dúvida a cobertura mais saborosa e é uma das que vieram pro Brasil na onda dos cupcakes e com programas gastronômicos de televisão gringos. Nada mais é que um creme de cream cheese docinho com sabor de baunilha. Eu amo! Já cobri vários bolos com este cobertura, inclusive meu bolo de chocolate e Guiness.
Ingredientes:
- 115g manteiga sem sal, amolecida
- 113g cream cheese, amolecida
- 2 xícaras de confeiteiro
- 1 colher de chá extrato de baunilha
Modo de preparo
- Na tigela da batedeira, bata a manteiga e o cream cheese.
- Com a batedeira em velocidade baixa, adicione o açúcar de confeiteiro aos poucos até obter um creme homogêneo.
- Junte o extrato de baunilha e bata apenas para incorporar.
7) Como Fazer Buttercream Icing:
Esta também é uma delicia e é bastante usada para cobrir cup cakes. Mas como a cobertura de cream cheese também serve para decorar bolos e é super fácil de usa-la no bico de confeitar. Você pode colori-la com corantes dar cor que desejar.
Ingredientes:
- 140g manteiga em ponto de pomada
- 250g açúcar confeiteiro
- 1 a 2 colher de sopa de leite
Modo de preparo:
- Bata a manteiga até ficar cremosa e fofa.
- Adicione metade do açúcar e bata até formar um creme liso.
- Adicione o restante do açúcar e uma colher de leite e bata até formar um creme liso e homogêneo.
- Adicione mais uma colher de leite casa queira um creme mais fluido.
8) Como Fazer Glacê de Limão:
Esta cobertura é a delicadeza em forma de cobertura de bolo. Geralmente usada em bolos mais simples, como um bolinho de limão, bolo de mirtilo e etc.
Quanto mais açúcar de confeiteiro você colocar mais grossa e menos fluída ela vai ficar.
Esta receita que eu estou passando é mais liquida, adicione um pouco mais de açúcar de confeiteiro se desejar uma camada mais grossa de glacê de limão.
Ingredientes:
- 50g de açúcar de confeiteiro
- 2 colheres de suco de limão
Modo de preparo:
- Misture o suco de limão e o açúcar de confeiteiro para formar uma calda e espalhe por toda a superfície do bolo.
